Салат с крольчатиной "Зайка моя"
300 г отварной крольчатины, 4 отварных картофелины, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 соленых огурца, 1 соленый помидор, 300 г квашеной капусты, 200 г майонеза.
Мясо, огурцы и помидор мелко нарезать. Яйца порубить. Картофель нарезать кубиками. Смешать все ингредиенты, включая квашеную капусту, заправить салат майонезом и выложить в салатник.
Кролик отварной
Из расчета на 4 порции: 600-800 г мяса кролика, 100 г репчатого лука, 600-700 г моркови, 1,2 кг картофеля, 200 г зеленого горошка, 8 ч. ложек муки, 80 г сливочного масла, соль.
Тщательно промытую тушку кролика разрубить на порционные куски, подсолить и положить в горячую воду, в которую предварительно опустили коренья. Воды нужно столько, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо. Кастрюлю закрыть крышкой и варить до готовности.
Готовое мясо и морковь (ее, кстати, можно вытащить и немного раньше) вынуть, а бульон (для соуса) продолжать варить до тех пор, пока от него не останется 50-60% первоначального количества. После этого положить в бульон обжаренную на сливочном масле муку и дать покипеть, добавив лимонного сока (от 1 лимона). При желании в соус можно добавить и 1 натертую на мелкой терке отварную морковь, тогда соус будет погуще, но немного изменит свой вкус.
В холодном виде кролика подают с хреном, в горячем - в соусе с гарниром. А в качестве гарнира возьмем отварной картофель и морковь с зеленым горошком. Можно подать и рассыпчатый отварной рис.
Тушеный кролик
На половину тушки кролика (весом около 1 кг): 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, горсть клюквы, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль, перец, лавровый лист, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки.
Мясо кролика разделываем на кусочки, натираем солью, перцем и обжариваем вместе со шпиком. Клюкву вымачиваем в вине, вместе с водой добавляем к мясу и тушим полтора часа. Соус, в котором тушится кролик, надо загустить мукой и сметаной, и затем можно подавать блюдо с картофельным пюре.
Кролик под белым соусом "Королевская охота"
На 1 тушку кролика: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, несколько зубчиков чеснока, 5-7 горошин перца, лавровый лист, укроп.
Для соуса: по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 1 сырой яичный желток, 1,5 стакана кроличьего бульона.
Подготовленного кролика нарубите на небольшие кусочки, положите в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы она слегка покрыла мясо. Когда мясо закипит, снимите пену, добавьте мелко нарезанную луковицу, натертую морковь, толченый чеснок, лавровый лист, корень петрушки и горошины перца. Варите на слабом огне 40-50 минут до готовности.
Теперь подготовьте соус. Поджаренную в сливочном масле муку постепенно разведите процеженным бульоном. Тщательно перемешивайте, чтобы не было комочков. Посолите, введите желток и снова размешайте.
Выложите кусочки крольчатины на блюдо, залейте соусом и посыпьте рубленым укропом.
Кролик в сметане
1 тушка кролика, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 90-100 г жира.
Для соуса: 180-200 г сметаны, 20 г муки, 450-500 г мясного бульона.
Тушку кролика нарубить на кусочки по 50-75 г, обжарить на жире до образования румяной корочки. Посолить, добавить пассерованную морковь, лук. Залить сметанным соусом и тушить до готовности.
Жаркое из кролика
Из расчета на 6-8 порций: 1,2 кг мяса кролика, 1-2 зубчика чеснока, морковь, 1 пучок петрушки, 3-4 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика, 12 маленьких луковиц, 2 рюмки белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томата-пюре, 200 г грибов.
Чеснок и 3 маленькие луковицы мелко порубить. В кастрюлю для тушения влить растительное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика. Добавить оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из зелени и лука. Все осторожно перемешать. Подлить немного воды и белого вина и поставить тушиться на час. Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные грибы. Тушить до готовности.
Мясо на подогретых тарелках залить соусом и подать к столу.
Рагу из кролика
1 тушка кролика, 70 г жира, 1,1 кг картофеля, 300 г моркови, 80 г петрушки, 180-200 г лука репчатого, 300 г свежих помидоров или томат-пюре, 20 г муки, соль, перец, гвоздика, лавровый лист, зелень.
Обработанную тушку нарубить на кусочки по 40-50 г вместе с косточками и обжарить на жире до образования слегка румяной корочки. Посолить, добавить нарезанную дольками морковь, рубленую петрушку и репчатый лук и снова обжарить. Затем пересыпать мукой, перемешать, положить нарезанные дольками свежие помидоры или томат-пюре, специи, 1 пучок зелени (петрушка с укропом). Залить бульоном, положить нарезанный кружочками очищенный сырой картофель и тушить под крышкой до полной готовности.
При подаче на стол рагу посыпать рубленой зеленью.
Гуляш из мяса кролика
На 4 порции: 600 г мяса кролика, 60 г копченого шпика, 1 луковица, 500 мл красного вина, 125 мл мясного бульона из кубиков, 1-2 ст. ложки темного загустителя соуса, 4 инжира, 3 ст. ложки сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу.
Мясо кролика нарежьте небольшими кусочками. Шпик нарежьте небольшими кубиками и обжарьте в кастрюле, затем выложите. В этом жиру обжарьте порциями подготовленные кусочки гуляша, а к последней порции добавьте мелко нарезанный лук и жарьте его вместе с мясом. Затем все мясо положите в кастрюлю, посолите, поперчите. Влейте вино и бульон, тушите под крышкой 30 минут.
Добавьте загуститель, вновь, если надо, соль и перец, разрезанный на четвертинки инжир и разогревайте минут 5. Заправьте сметаной. Этот гуляш хорош с широкой лапшой.
Котлеты из кроличьего мяса
Для приготовления котлет освободите от костей заднюю и поясничную часть тушки кролика. Пропустите мясо через мясорубку. На 700-800 г мясного фарша добавьте 100-150 г лука, который вместе с мясом проверните через мясорубку. Для лучшей связи добавьте 1 сырое яйцо и 100-150 г белого хлеба, размоченного в молоке. Все тщательно перемешайте, посолите по вкусу. При желании добавьте перца. Обваляв котлеты в сухарях, поджарьте их на топленом масле (можно и на растительном).
Кости же мелко изрубите, пожарьте и залейте небольшим количеством горячей воды. Полученный сок процедите и поливайте им котлеты во время жарения.
Шницель из кролика
Из расчета на 4 порции: 400 г крольчатины, 2-3 яйца, 60 г пшеничного хлеба, 60 г топленого свиного сала, немного тертого сыра. Соль по вкусу.
Мякоть задней ножки или почечной части тушки кролика нарезать по 2 куска на порцию (приблизительно по 50 г каждый кусочек), отбить до толщины 0,5 см, перерубить сухожилия, побить с обеих сторон тупой стороной ножа. Затем, окунув нож в холодную воду, обровнять куски с краев, сгладить поверхность. Подготовленные куски смочить сырым яйцом, немного подсолить и запанировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с тертым сыром. Жарить шницели на свином сале или топленом масле.
И к шницелям, и к котлетам отлично подходит любой овощной гарнир: картофельное или фасолевое пюре, отварная стручковая фасоль или зеленый горошек, жареный картофель и т.д. Можно подать помидоры, огурцы или зеленый салат.
Кролик в белом соусе
На 1 кролика возьмем по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
Кролика хорошо обмыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца и лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика. Можно воспользоваться первым рецептом приготовления соуса.
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.
Кролик, тушеный с черносливом
1 кроличья тушка, 90 г жира, 450 г томатного соуса, 600 г чернослива.
Для маринада: 150 г 3-процентного уксуса, по 0,6 г гвоздики, корицы, лаврового листа, душистого перца-горошка, по 10 г соли и сахара, 20 г зелени.
Обработанную тушку кролика нарубить на куски весом 75-100 г, залить маринадом и выдержать в нем 6-8 часов в прохладном месте.
Для приготовления маринада все специи залить уксусом, довести до кипения, остудить при закрытой крышке и добавить зелень укропа и петрушки.
После выдержки маринад слить и обсушенные кусочки мяса обжарить в жире до образования румяной корочки. Затем залить томатным соусом, добавить промытый сухой чернослив и тушить до готовности.
Кролик жареный
Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовку и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Продолжать жарить 30-40 минут.
Когда кролик будет готов, его надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика.
На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.
Шницель натуральный из крольчатины
На задние части 2-х тушек - 100 г жира или растительного масла, растопленное сливочное масло для смазывания шницелей, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, панировочные сухари, лимонный сок.
Крольчатину вымыть, очистить от костей, нарезать шницели. Отбить, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и жарить на жире или растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки.
В кастрюле растопить сливочное масло, положить шницели, прикрыть крышкой и поставить на несколько минут в горячую духовку. Готовые шницели посыпать петрушкой, украсить дольками лимона и сладкого красного перца капия. Подавать с картофелем (отварным, жареным, во фритюре), овощным салатом, компотом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий