Помните шлягер 70-х годов с таким припевом? Если не помните, тоже не беда. Сегодня мы будем говорить о макаронах. Но не о тех приснопамятных макаронах по-флотски – наследии советского общепита, а о других, настоящих. Например, тортеллони, тальятелли, пенне ригате, каннелони, палья э фиено и прочих итальянских пастах. Выбирайте на вкус.Но сначала одно историческое отступление.
Вот Иван Андреич Крылов тоже не знал этой песни, но покушать любил. Не многие осмеливались с ним состязаться в этом деле: он выдерживал в гастрономии сильные поединки и всегда оставался победителем.
Как-то раз приглашенный графом В. В. Пушкиным на макароны, то есть на роскошный обед с блюдом макарон, отлично приготовленных каким-то знатоком итальянцем, Иван Андреевич опоздал.
Семеро одного не ждут», – сказал граф, и все сели за стол. Когда уже заканчивали третье блюдо – это были знаменитые макароны, – наш Иван Андреевич шасть в двери.
– А! Виноват! – сказал весело граф. – Так вот вам и наказание.
Он положил горою глубокую тарелку макарон, так что они уже ползли с ее макушки, и подал виновному. Он честно вынес это наказание.
– Ну, – сказал граф. – это не в счет, теперь начинайте обед с супа по порядку...
И третьим блюдом Ивана Андреевича опять была точно такая же гора макарон, потом обед продолжался своим порядком. Под конец пирования, сидя подле Ивана Андреевича, я сказал ему несколько слов о его желудке.
– Да что ему сделается, – отвечал он смеясь. – Я, пожалуй, хоть теперь же еще готов провиниться.
А теперь несколько рецептов. Но сначала один совет – итальянцы варят макароны (любые) по принципу 10 – 100 – 1000. Это значит, что надо 10 граммов соли на 100 граммов макарон и 1 литр воды. И тогда все у вас получится. Время варки зависит от сорта макарон. На каждой пачке оно указано.
Макароны с лососем и шафраном
Это изысканное ресторанное блюдо можно вполне приготовить в домашних условиях. Лучше всего взять макароны в виде лапши (белые или зеленые) и отварить согласно инструкции. Затем надо взять один небольшой лук-порей, порезать на кольца белую часть и обжарить в растительном масле. Добавить щепотку-другую шафрана и 200 граммов сливок. Держать на огне минут пять, добавить соль и перец. Затем взять граммов 300 филе лосося без кожицы, нарезать кубиками и сложить в дуршлаг. В кастрюле вскипятить литр воды, добавить чайную ложку соли, сок из половины лимона и четверть чайной ложки лимонного перца. Опустить на две минуты дуршлаг с рыбой в кипящую воду, вынуть и дать стечь воде. На тарелку сначала кладут макароны, затем рыбу и поливают все это соусом.
Пенне ригате с беконом, цуккини и томатами
Пенне ригате – очень популярный вид макарон в Италии. Из-за рифленой поверхности на них замечательно удерживается соус. Поставим варить макароны и тем временем займемся остальными ингредиентами. Луковицу порежем колечками, обжарим на сливочном масле, добавим ломтики бекона и обжарим их. Туда же положим цуккини, нарезанные тонкими полосками, и нальем 150 граммов сливок. Пусть покипят минут пять. В самом конце добавим щепотку майорана и тертый сыр пармезан – ложек пять, не меньше. Все смешиваем с макаронами и добавляем маленькие помидоры, порезанные на четвертинки.
Каннелони с курицей и грецкими орехами
Если вам удастся найти каннелони – очень большие макароны цилиндрической формы, которые можно фаршировать, то вам повезло.
А фарш для них делается так: в небольшом количестве масла на сковороде обжариваете мелко нарезанную луковцу и тертую морковку. Добавим граммов 300 мелко нарезанного куриного филе, посолим и поперчим. Выльем в кастрюлю полстакана белого вина и будем держать на огне, пока вино не выпарится. Затем добавим крупно нарезанные грецкие орехи – граммов 150 – и поджарим всю массу еще минут пять. Затем остудим и тщательно размешаем в однородную массу, добавив 150 граммов сыра Ricotta (мягкого) и 500 граммов тертого пармезана.
Затем неотваренные каннелони наполним фаршем (лучше всего это делать с помощью кулинарного шприца). Затем из молока, муки и масла приготовим соус бешамель, добавив в него щепотку мускатного ореха и 100 граммов свежего шпината. Его можно заменить другой зеленью. Наполненные макароны положим на противень, смазанный оливковым маслом, сверху зальем соусом бешамель и добавим граммов 50 белого вина. Поставим в горячую духовку на полчаса. Когда кушанье подрумянится сверху, можно подавать к столу.
Как едят итальянскую пасту
Услышав слово «Италия», настоящий гурман всегда вспомнит о пасте. Пожалуй, более итальянского блюда в мире не существует. Паста – это, если по-русски, любые макаронные изделия. Знакомая с детства еда. Однако не надо ехать в Италию с мыслью, что я, макарон, что ли, не ел? Итальянцы готовят пасту так, что на родине потом ни одни спагетти в горло не полезут.
Доподлинно известно, что когда одна российская туристическая группа попросила повара в одном провинциальном отеле приготовить молочную лапшу (читай: лапша, сахар, молоко), сбежался весь отель. Посмотреть, как русские будут ЭТО есть. Русские съели, пусть и под вздохи персонала гостиницы.
То, что макаронные изделия могут быть самой разной формы, это уже привычно. А вот то, что они могут быть разного цвета, – удивительно. Помимо обычного, «белого» (желтого) цвета встречаются красный и зеленый. А особый шик – это паста черного цвета. Для получения необходимого окраса итальянцы используют сепию – выделения моллюсков.
Каждый вид (форма) пасты имеет свое определенное название. Фарфалле, лумакони, мальтальяти, паппарделле, каннеллоне, ригатони и так далее. Чтобы перечислить все наименования, уйдет, наверное, час. Если вас интересует что-то конкретное, проще всего спросить у официанта. Ну или купить справочник по итальянской кухне. Хотя не думаю, что многим принципиально: есть макароны «рогаликами», «бантиками» или «ракушками». Главное – соусы и приправы. Здесь фантазия итальянцев ограничена только рамками здравого смысла – в любом ресторане/кафе ингредиенты и секреты свои. В составе соусов могут быть такие разные вещи, как сливки, морепродукты, мясной фарш, сыр. Понятно, что так просто называемый томатный соус тоже может иметь тысячи вкусовых оттенков. Поэтому, прежде чем выбрать пасту, либо внимательно изучите меню (там, бывает, расписывают состав соуса), либо спрашивайте у официанта. Часто имеющие дело с туристами итальянцы сносно понимают по-английски. А многие жители северных районов Италии кое-как говорят по-французски. Хотя можно ни о чем и не спрашивать: в море пасты можно бросаться и наугад – выйдет даже интереснее, чем если вы робко закажете официанту знакомые вам с детства и потому не такие страшные макароны с сыром.
Комментариев нет:
Отправить комментарий